Desde la Edad Media hasta nuestros tiempo, los sumilleres han ido evolucionando hasta el punto de convertirse, junto con los cocineros, en figuras imprescindibles en la restauraci\u00f3n actual, adem\u00e1s de grandes divulgadores que viajan por el mundo a eventos y prestigiosos cert\u00e1menes internacionales promoviendo el arte del servicio del vino y la mesa<\/p>
La sumiller\u00eda se podr\u00eda denominar como el arte de armonizar los platos con las bebidas, ya sean vinos, espirituosas, as\u00ed como tambi\u00e9n aguas, cervezas, t\u00e9s, caf\u00e9s y, por qu\u00e9 no, puros.<\/p>
Cuenta la historia que el servicio del vino no exist\u00eda y que fue inventado. Como todo. Ya que los hombres se pusieron primero al servicio del vino antes de servirlo. Si nos sumergimos a realizar un viaje y aterrizamos en la antig\u00fcedad podremos descubrir algunas de las m\u00e1s bellas im\u00e1genes de un pasado con un gran n\u00famero de celebraciones b\u00e1quicas. En ellas se puede observar camareros y camareras encargados del servicio del vino. En ese entonces no era un oficio, sino simplemente un servicio.<\/p>
All\u00e1 a lo lejos en el tiempo, los criados realizaban todos los trabajos relativos a la vida cotidiana. No exist\u00eda ning\u00fan tipo de especializaci\u00f3n. Para todo eso todav\u00eda faltar\u00eda bastantes a\u00f1os de historia y un poco de organizaci\u00f3n de la vida se\u00f1orial y principesca.<\/p>
Progresivamente, con la llegada de la Alta Edad Media naci\u00f3 una forma de servicio especializado en los vinos. El amo o se\u00f1or que daba una fiesta en su casa, encargar\u00eda a sus “vi\u00f1adores” (se llamaba as\u00ed al personal que trabaja la vi\u00f1a y, adem\u00e1s, hac\u00eda el vino) para que sirvan los vinos durante las comidas, que en esos momentos se extend\u00edan en largas veladas que pod\u00edan llegar a durar de cuatro o cinco horas.<\/p>
Cuenta la historia tambi\u00e9n que hubo que esperar a que los monjes se hicieran cargo de los vi\u00f1edos para ver aparecer a los primeros bodegueros y servidores. El primero en llegar fue el ec\u00f3nomo de la abad\u00eda que llevaba el nombre de “cillerero”, que era nada m\u00e1s y nada menos que el monje responsable de la comunidad del “cellier” o bodega donde se hac\u00eda y se conservaba el vino. Esa labor ten\u00eda una importancia vital. Ya que el “cillerero” era el responsable tambi\u00e9n en el monasterio de designar y organizar los trabajos de la vi\u00f1a y la bodega. Durante las comidas y para los oficios religiosos adem\u00e1s ten\u00eda la tarea de encargar a otros monjes el servicio del vino. Ellos ser\u00edan los primeros escanciadores.<\/p>
La palabra escanciador tiene su origen en el vocablo “skanjo” utilizado entonces en tierras franco-germ\u00e1nicas para designar al encargado del servicio del vino. El “skanjo”, as\u00ed, se convertir\u00eda en el escanciador o copero, quien entrar\u00eda cada vez m\u00e1s en el servicio del consumo diario del vino, as\u00ed como tambi\u00e9n en las grandes fiestas o banquetes.<\/p>
Vale la pena aclarar, que el t\u00e9rmino copero ya marcaba otro estatus, ya que se comenz\u00f3 a utilizar para nombrar al oficial encargado de la intendencia del vino en la mesa del se\u00f1or o del rey. Seg\u00fan la historia, la figura de Copero de Francia o el Copero Mayor, uno de los oficiales de la corona, aparece por primera vez en el siglo XI sustituyendo al Maestro Escanciador y se encargar\u00eda, adem\u00e1s, de la administraci\u00f3n de los vi\u00f1edos reales y de la jurisdicci\u00f3n relativa a los negociantes y comerciantes del vino.<\/p>
As\u00ed, el escanciador tendr\u00eda la posibilidad de ascender en la escala social, nobleza aparte del vino. Incluso cuando la vida se\u00f1orial ya estaba totalmente organizada el escanciador tuvo un cargo honor\u00edfico, ya que se convertir\u00eda en el oficial encargado de servir la bebida a pr\u00edncipes o reyes.<\/p>
Paralelamente a los escanciadores existieron los “sommiers” y los sumilleres. La palabra “sommier” deriva del lat\u00edn “sagmarium” que significa: hombre dedicado a la carga y al peso. Entonces, si nos atenemos al pie de la letra al origen de la ra\u00edz de la palabra, originariamente los “sommiers” eran las personas utilizadas como caballos o bestias de carga que transportaban toda clase de objetos.<\/p>
Despu\u00e9s de la edad media llegar\u00eda la figura del “sommier” del se\u00f1or y, alg\u00fan tiempo despu\u00e9s, el “sommier” oficial asignado al transporte, b\u00e1sicamente encargado de los caballos de carga y de todos los objetos que segu\u00edan a los pr\u00edncipes y se\u00f1ores.<\/p>
Esto quiere decir que la palabra “sommier” por extensi\u00f3n en su nacimiento design\u00f3 primero a las cargas y luego a la persona encargada de ellas. Alg\u00fan tiempo despu\u00e9s lleg\u00f3 la palabra sumiller como la conocemos actualmente. Esto sucedi\u00f3 ya en la etapa de los conductores de carros que transportaban esas cargas o “sommiers” (b\u00e1sicamente se sol\u00edan referir a los ba\u00fales de los pr\u00edncipes o se\u00f1ores). Los responsables de llevarlas eran entonces los sumillers. Esta palabra tiene un origen lat\u00edn medieval que significa: oficial encargado de los v\u00edveres. Ac\u00e1 ya estar\u00edamos bastante m\u00e1s cerca al significado actual en donde relacionamos al sumiller como el responsable del servicio de las bebidas y su relaci\u00f3n justamente con los “v\u00edveres”.<\/p>
Ya en las cortes reales o principescas el sumiller era el oficial encargado tambi\u00e9n de poner la mesa y del servicio de ella. Pero, atenci\u00f3n, que en ese entonces la palabra sumiller tambi\u00e9n era empleada para designar a las personas encargadas de otro tipo de labores que nada tienen que ver con el mundo del servicio del vino, la gastronom\u00eda o el arte de la mesa. Hab\u00eda sumilleres de armas, por ejemplo, que eran los responsables de las armas del rey o pr\u00edncipe. Tambi\u00e9n estaba el sumiller de panader\u00eda que serv\u00eda bajo las \u00f3rdenes del panadero mayor o el sumiller copero, que era quien serv\u00eda los vinos y estaba bajo las \u00f3rdenes del copero mayor o primer escanciador.<\/p>
Se podr\u00eda afirmar, que la restauraci\u00f3n y la hosteler\u00eda crear\u00edan poco a poco el servicio del vino, tal como hoy lo conocemos. Aunque no se imaginen que el servicio era como el que recibimos actualmente en restaurantes, vinotecas o bodegas. Ya que antiguamente los recipientes como marmitas, cacerolas o soperas se pon\u00edan directamente la mesa para que cada cliente se sirva y convive a sus hu\u00e9spedes. Solo el vino se serv\u00eda a medida que se tomaba, ya que las jarras o botellas no se pon\u00edan en la mesa.<\/p>
Es reci\u00e9n en torno a 1920 y 1960, la \u00e9poca en la que realmente se afirma como una especialidad la labor pr\u00e1ctica del sumiller, aunque como todos sabemos no fue hasta hace un par de d\u00e9cadas que comenzamos a escuchar m\u00e1s frecuentemente que los sumilleres exist\u00edan y hasta viajaban por el mundo compitiendo en prestigiosos cert\u00e1menes internacionales. A partir de ese entonces y hasta ahora, cada vez con m\u00e1s fuerza, los sumilleres forman una especie de cofrad\u00eda que vive con mucha pasi\u00f3n su labor alrededor del vino. Y son imprescindibles, junto con los cocineros, en formar esta dupla de artistas al servicio del vino y la mesa.<\/p>
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